Японское «сладкое варево» из карпа

Кои умани - сладкое варево из карпа

Одним из японских рыбных деликатесов по праву является блюдо умани, что в переводе означает сладкое варево. Готовят его из морской рыбы, ее головизны, а также из карпа. Рыба тушится или варится под прилегающей крышкой в смеси соевого соуса, сладкого рисового вина мирин, сахара и обычного сакэ. Часто в рецептах присутствует еще один ингредиент - вода, но если позволяет кошелек, лучше взять вместо нее больше сакэ. Рисовое вино нейтрализует запах тины и делает блюдо более изысканным и «дорогим».

Классическое сочетание главных ингредиентов 1:1:1:1. Так на 1-1.5 кг порезанного на куски (толщиной 2-3 см) карпа, надо влить по 100 мл соевого соуса, сакэ, мирина и добавить столько же сахара. Конкретное количество определяется размерами кастрюли и количеством рыбы. Соус должен покрывать половину рыбы в кастрюле или чуть больше. Блюдо это довольно сладкое, что и отражено в его названии. Для более «умеренного», солоноватого вкуса можно взять больше соевого соуса, сахара – поменьше, а также использовать воду.

Соус покрывает рыбу наполовину и выше

Из других приправ добавляют порезанный тонкими ломтиками свежий имбирь, либо для морских рыб – очищенный и нарезанный корень лопуха гобо. Из других продуктов пойдут грибы сиитакэ и ростки бамбука такэ-но ко. Кроме того, с лакедрой бури стоит попробовать редьку дайкон. Кроме карпа и красного морского карася тай, можно использовать дораду, лакедру (бури, хамати, кампати), камбалу карэй, палтуса хирамэ и другую рыбу. Очень вкусно получается икра в этом блюде. Крупная головизна морских рыб в варианте умани также прекрасный деликатес.

Процесс приготовления отличается порядком и временем введения главных ингредиентов. Упрощенный порядок операций следующий.

• Закладываем кусками рыбу с икрой (если имеется) в подходящую кастрюлю одним слоем.
• Между кусками рыбы укладываем имбирь или корень лопуха, грибы и другие продукты.
• Заливаем основные ингредиенты: соевый соус, сакэ, мирин, добавляем сахар.
• Все накрываем вспомогательной крышкой. Это может быть тарелка по размерам чуть меньше диаметра кастрюли, которая кладется прямо на рыбу.
• Кастрюлю закрываем обычной крышкой, ставим на сильный огонь.
• Доводим до кипения и уменьшаем огонь так, чтобы еще шло активное «пенное» кипение по краям внутренней тарелки-крышки.
• Тушим или варим таким образом рыбу 25-30 мин, после чего снимаем кастрюлю с огня и даем естественно остыть.
• Оставляем на ночь «на пропитку» в прохладном месте (или холодильнике).
• На следующий день можно сразу есть, но будет еще вкуснее, если снова разогреть до закипания, дать остыть до естественной температуры, и только после этого подавать на стол.

Во время готовки этого блюда, основной соус уменьшается по объему примерно в два раза и превращается в желе. Его ни в коем случае не выбрасывают – это отдельное лакомство. Также можно оставить его в холодильнике для повторного использования. Умани, как блюдо японского традиционного стола васёку, прекрасно сочетается с рисом без добавок, японскими салатами из шпината, бамбука и другими закусками.

Сладкое варево канрони из карпа можно есть прямо с косточками - вкусно и полезно

Ближайший родственник умани из карпа это блюдо канрони. Соус используется тот же, но варка продолжается гораздо дольше (6-8 часов), чтобы мелкие опорные косточки карпа стали съедобными. Это блюдо можно быстрее приготовить в скороварке, но особый аромат карпа лучше сохраняетеся при традиционном многочасовом тушении. Другие распространенные японские блюда из карпа: кои коку – мисо-суп из карпа, кои-но араи – тонко нарезанные сырые кусочки карпа, промытого в теплой воде.

Карповые блюда не повсеместны в Японии. Они распространены в районах, где издавна разводят карпов и их можно приобрести в магазине или отведать в ресторане. Например, в районе Синсю (преф. Нагано) или на Хоккадо. Уроженцы Токио, как и жители других больших городов, знают названия этих блюд, но не всем доводилось их отведать. Некоторые из них полагают, что пресноводная рыба уступает по вкусу морской, и не испытывают особого желания пробовать озерную или речную рыбу. Не вступая в полемику, лишь замечу, что как минимум в отношении карпа это не совсем верно. Достаточно попробовать сладкое варево из карпа в варианте умани или канрони, чтобы изменить свое отношение к этой благородной рыбе.

Нисики-гои или разодетые карпы - традиционные обитатели парковых водоемов в Японии

Тем более, что ужение на удочку в Японии началась именно с ловли этой рыбы. Карп всегда был близок японскому сердцу. По японским поверьям он является символом силы, мужества и стойкости. Именно поэтому каждый год 5 мая для мальчиков устраивается специальный праздник Кои-нобори, символизирующий инициацию этих мужских качеств. В парках и прудах Японии можно наблюдать множество специально выведенных разноцветных карпов нисики-гои. Традиция разведения и любования разноцветными карпами пришла сюда из Китая и прочно укоренилась. Сейчас она стремительно захватывает также европейские страны. Наоборот, спортивная ловля гигантских карпов Carp Fishing, пришла из Европы в Японию и находит здесь все больше страстных поклонников, поскольку метровые экземпляры в реках Японии не редкость. Но об этом в следующий раз...